酢酸、CH3COOH は、周囲温度では無色の揮発性液体です。純粋な化合物である氷酢酸は、15.6℃で氷のような結晶の外観を示すことからその名前が付けられました。一般に供給される酢酸は、6 N 水溶液 (約 36%) または 1 N 溶液 (約 6%) です。これらまたは他の希釈液は、適切な量の酢酸を食品に添加する際に使用されます。酢酸は酢の特徴的な酸であり、その濃度は 3.5 ～ 5.6% です。酢酸および酢酸塩は、ほとんどの植物および動物の組織に、少量ではありますが検出可能な量で存在します。これらは通常の代謝中間体であり、アセトバクターなどの細菌種によって生成され、クロストリジウム・サーモアセティカムなどの微生物によって二酸化炭素から完全に合成できます。ラットは 1 日あたり体重の 1% の割合で酢酸を生成します。

強く刺激的な独特の酢の匂いを持つ無色の液体で、バター、チーズ、グレープ、フルーツのフレーバーに使用されます。純粋な酢酸自体は食品に使用されることはほとんどありませんが、FDA によって GRAS 物質として分類されています。したがって、アイデンティティの定義と基準の対象とならない製品に使用される可能性があります。酢酸は酢や木酢液の主成分です。 1986 年には、酢の形で 2,700 万ポンド以上が食品に添加され、ほぼ同量が酸味料と香料として使用されました。実際、酢酸 (酢として) は最も初期の香味料の 1 つでした。酢は、サラダのドレッシングやマヨネーズ、酸っぱいものや甘いピクルス、さまざまなソースやケチャップを作るのに広く使用されています。肉の塩漬けや特定の野菜の缶詰にも使用されます。マヨネーズの製造において、塩または砂糖の卵黄に酢酸（酢）の一部を添加すると、サルモネラ菌の耐熱性が低下します。ソーセージの水結合組成物には酢酸またはそのナトリウム塩が含まれることが多く、酢酸カルシウムはスライスされた缶詰野菜の食感を保つために使用されます。