酢酸（CH3COOH）は、常温では無色の揮発性液体です。純粋な化合物である氷酢酸は、15.6°Cで氷のような結晶構造を示すことからその名が付けられました。一般に供給される酢酸は、6N水溶液（約36%）または1N溶液（約6%）です。これらの希釈液、あるいは他の希釈液は、食品に適切な量の酢酸を加える際に使用されます。酢酸は酢の代表的な酸であり、濃度は3.5～5.6%です。酢酸と酢酸塩は、ほとんどの植物や動物の組織に、微量ですが検出可能な量で存在します。これらは正常な代謝中間体であり、アセトバクターなどの細菌種によって生成され、またクロストリジウム・サーモアセティカムなどの微生物によって二酸化炭素から完全に合成できます。ラットは、1日に体重の1%の割合で酢酸を生成します。

無色の液体で、強い刺激臭のある独特の酢の匂いがするため、バター、チーズ、ブドウ、フルーツの風味付けに有効です。 純粋な酢酸は FDA によって GRAS 物質に分類されていますが、食品にそのまま使用されることはごくわずかです。 そのため、定義および同一性規格に含まれない製品に使用される場合があります。 酢酸は、酢や木酢液の主成分です。 1986 年には、酢の形で 2,700 万ポンド以上が食品に添加され、ほぼ同量が酸味料および香料として使用されました。 実際、酢酸 (酢として) は最も古い香料の 1 つでした。 酢は、サラダ ドレッシングやマヨネーズ、酸っぱいピクルスや甘いピクルス、さまざまなソースやケチャップの調理に広く使用されています。 また、肉の塩漬けや特定の野菜の缶詰にも使用されます。マヨネーズの製造では、塩または砂糖を含む卵黄に酢酸（酢）を少量加えることで、サルモネラ菌の耐熱性が低下します。ソーセージの保水成分には酢酸またはそのナトリウム塩が含まれることが多く、また、缶詰のスライス野菜の食感を保つために酢酸カルシウムが使用されています。